Cidre & Poiré de Normandie
Apfelschaumwein mit Tradition
Die Cidre-Herstellung ist in der Normandie ein wahres Kulturgut, das Handwerk und Tradition verbindet. Seit Jahren erfreut sich der Apfelschaumwein immer größerer Beliebtheit. Und das zurecht! Denn seine Frische, Leichtigkeit, die intensive Frucht und der im Vergleich zum Wein niedrige Alkoholgehalt machen ihn zum perfekten Sommerschäumer. Je nach Herstellungsmethode reicht die Aromenpalette von fruchtig und blumig bis hin zu erdigen oder würzigen Noten.
Die Geschichte des Cidres
Die Geschichte des Apfelweins ist lang. Bereits der griechische Historiker Herodot beschrieb um 400 v. Chr. die Apfelweinherstellung eines kleinasiatischen Volkes in der Gegend von Sidra. Es ist anzunehmen das die Bezeichnungen des französischen Cidres, des englischen Ciders und auch des spanischen Sidras hier ihren Ursprung finden.
Im 1. Jahrhundert schrieb der römische Autor Plinius über Wein aus „Birnen und allen Sorten von Äpfeln“. Und es waren auch die Römer, die die Obstbaukultur von Spanien nach Gallien und damit ins heutige Frankreich brachten.
Als weiterer bedeutsamer Förderer des Apfelweins gilt Karl der Große. In seiner Landgüterverordnung capitular de villis vel curtis aus dem Jahr 812 n. Chr., die unter anderem den Einsatz und die Ausbildung von Handwerkern behandelt, wird festgelegt, dass „jeder Amtmann in seinem Bezirk tüchtige Handwerker zur Hand haben soll“. Explizit aufgeführt werden dabei auch „Brauer - Leute, die Bier, Apfel- und Birnenmost oder andere gute Getränke zu bereiten verstehen“. Zudem forcierte der Herrscher den Apfel- und Birnenanbau.
In der Normandie avancierte der Apfelwein schnell zum Alltagsgetränk, was jedoch weniger an Gründen des Genusses lag, denn durch die häufige Verschmutzung des Trinkwasser motiviert wurde.
Erste ausdrückliche Erwähnungen von Rezepturen finden sich in Schriften des 13. Jahrhunderts. Mit der Einführung der Presse im 13. Jahrhundert nahm die Produktion größere Ausmaße an, und die Normannen exportierten den Cidre in weite Teile Europas. Im Jahr 1690 verbot König Ludwig XIV. per Edikt den Weinbau nördlich der Loire, was zu einem weiteren Ausbau der Cidre-Produktion führte.
Die Herstellung von Cidre
Heute stehen ca. zehn Millionen Apfelbäume in der Normandie, an denen 750 verschiedenen Apfelsorten wachsen. Cidre ist in der Regel eine Cuvée mehrerer Sorten. Dabei sind jedoch längst nicht alle Sorten zur Herstellung des Apfelschaumweins geeignet. In der Regel handelt es sich bei den zur Cidre-Herstellung geeigneten Äpfeln um kleine, trockene Früchte mit viel Säure, Zucker und Tannin.
Hinzu kommt die individuelle Stilistik eines jeden Produzenten. Spitzenwinzer Éric Bordelet beispielsweise nutzt zu 40 % bittere Äpfel, 40 % süße Äpfel und 20 % säuerliche Äpfel. Die Balance zwischen Süße und Säure, gestützt durch das Tanningerüst, ist ausschlaggebend.
Im Gegensatz zum deutschen Ebbelwoi, für den die Äpfel vom Baum gepflückt werden, ist es in der Normandie Tradition, dass man wartet, bis die Äpfel vollständig ausgereift sind und von selbst vom Baum fallen. Die Ernte erfolgt von Mitte September bis Mitte Dezember. Anschließend werden die Äpfel sortiert, gewaschen und drei bis fünf Wochen trocken gelagert.
Im nächsten Schritt werden die Äpfel zerkleinert, durchlaufen eine kurze Mazeration und werden dann sanft gepresst. Aus 100 Kilogramm Äpfeln werden so bis zu 80 Liter Most gewonnen. In 97 Prozent der Betriebe wird der Apfelmost im Anschluss in große Tanks aus Edelstahl gefüllt und luftdicht verschlossen, damit die während der Gärung entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann. Die Gärung wird zur besseren Kontrolle mit Reinzuchthefen gestartet. Je nach gewünschtem Süßegrad gärt der Cidre voll durch oder die Gärung wird vorzeitig gestoppt, damit der Zucker nicht vollständig in Alkohol umgewandelt wird.
Bei den restlichen drei Prozent der Produzenten setzt man auf die Méthode Ancestrale. Dabei beginnt die spontane Gärung im Edelstahltank, Holzfuder oder Betontank und endet nach einem Abstich in der Flasche. In einigen Fällen wird auch eine traditionelle Flaschengärung durchgeführt. Dabei wird der Apfelwein nach der ersten Gärung auf die Flasche gefüllt, mit Hefe und Zucker versetzt und vollzieht anschließend eine zweite Gärung in der Flasche.
Dabei bestimmt die Dosage den Süßegrad. Cidre kommt in den Süßegraden doux, demi-sec, und sec bzw. brut auf den Markt. Umso trockener der Cidre ist, umso mehr Alkohol hat er in der Regel auch.
Und was ist Poiré?
Die Geschichte des Poiré ist kürzer als die des Cidres und beginnt erst in den 90er Jahren des vorigen Jahrhunderts. Es handelt sich hierbei um einen Birnenschaumwein, der auf dieselbe Weise wie Cidre hergestellt wird. Poiré wird in nur 40 Gemeinden der Normandie hergestellt. Er ist in der Regel etwas milder als Cidre, kommt jedoch mit einer opulenteren Fruchtexpression daher. Sehr zu empfehlen ist der Poiré Granit von Éric Bordelet, für den ausschließlich Früchte von 200 bis 300 Jahre alten Birnenbäumen verwendet werden, die auf granithaltigen Böden wachsen.