Calvados

Die Geschichte des Calvados

Calvados hat seine Wurzeln tief in der Geschichte der Normandie, die bis in die Epoche der Normannen zurückreicht. Das Brennen von Cidre zu Apfelbranntwein ist bereits im 16. Jahrhundert nachweisbar. Älteste schriftliche Erwähnung ist eine königliche Konzession aus dem Jahr 1553, die es einem gewissen Sire Gilles de Gouberville erlaubte, einen Eau de Vie de Sydre zu brennen. Die Finanzbeamten von Ludwig XIV. erhoben jedoch schon nach wenigen Jahren Steuern auf das Destillat und verboten den Verkauf außerhalb der Region. Das änderte sich mit der Französischen Revolution jedoch wieder. Erstmals erhielten auch die Bauern das Recht zur abgabenfreien Schnapsdestillation bis zu einem Volumen von umgerechnet ca. zehn Liter reinem Alkohol, was die Produktion und auch den Apfelbaumbestand erheblich steigerte.

Mitte des 19. Jahrhunderts wurde das Destillat in Paris populär, und der Begriff „Calvados“ setzte sich für den Apfelschnaps aus der Region durch. Während des Zweiten Weltkriegs führte die deutsche Besatzung zur Beschlagnahme französischer Spirituosen. Ausgenommen waren Destillate mit genau bestimmter geographischer Herkunftsbezeichnung, wie beispielsweise Cognac oder Armagnac. Um dies auch für die Apfelbrände aus Calvados zu erreichen, wurde 1942 das Bureau National Interprofessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre gegründet, was mit einer genauen Festlegung des Herkunftsgebiets und strengeren Produktionsvorschriften zu Qualitätsverbesserung einherging. Während Calvados in früheren Zeiten meist aus einfachen Schnapsgläsern getrunken wurde, setzten sich für die neue „Edelspirituose“ dünnwandige Schwenker mit sich verjüngender Öffnung durch.

Der Export von Calvados in die Welt entwickelte sich erst nach dem 2. Weltkrieg. Und tatsächlich wurden die Deutschen bis Ende der 1980er Jahre zum Hauptabnehmer mit einer Menge von 2,2 Millionen Flaschen im Jahr 1987.

Herstellung des Calvados

Dank der kontrollierten Herkunftsbezeichnung dürfen sich nur die Cidre-Brände Calvados nennen, die aus den drei Haupt-Appellationen Calvados AOC, Calvados Pays d'Auge AOC und Calvados Domfrontais AOC stammen. Der gesamte Herstellungsprozess von der Ernte bis zur Destillation muss im jeweiligen Herstellungsgebiet durchgeführt werden.

Zugelassen sind 48 ausgewählte Apfelsorten, die in der Regel zu 40 % süßen, 40 % bitteren und 20 % sauren Äpfeln gemischt werden. Jedoch gibt es innerhalb der drei Appellationen unterschiedliche Regelungen aufgrund der dortigen Herstellungstraditionen. So müssen zum Beispiel zur Herstellung des Calvados Domfrontais mindestens 30 % Birnen verwendet werden. Nach der Ernte wird das Obst sorgfältig sortiert und gewaschen bevor es in die Presse wandert. Der frisch gepresste Most wird über einige Wochen zu einem Cidre mit etwa 5 % Alkohol vergoren und anschließend ein bis zwei Jahre in Holzfässern, meist aus Eiche oder Kastanie, ausgebaut, um eine komplexere Aromatik zu entwickeln.

Der Destillationsprozess erfolgt zweistufig: Zunächst wird das petite eau mit einem Alkoholgehalt von 25 Volumenprozent gebrannt. Nach einer weiteren Lagerzeit erfolgt die zweite Destillation zum Feinbrand mit etwa 70 % Alkohol. Dieser wird anschließend für mindestens zwei Jahre in Fässern gelagert. Die Fässer sind in der Regel neu. Gebrauchte Fässer werden nur in seltenen Fällen verwendet. Die Zeit im Fass bestimmt die Klassifizierung des Calvados. Ist die gewünschte Reife erreicht, wird der Apfelbrand auf Trinkstärke verdünnt und abgefüllt.

Klassifizierungen von Calvados

Calvados wird nach seinem Alter wie folgt klassifiziert, wobei sich die Altersangaben ausschließlich auf die Lagerzeit im Fass und nicht in der Flasche beziehen:

Fine: Mindestens zwei Jahre Fasslagerung

VO (Very Old) oder vieille réserve: Mindestens vier Jahre Fasslagerung

V.S.O.P. (Very Special Old Pale): Mindestens fünf Jahre Fasslagerung

X.O. (Extremely Old) oder Hors d’âge: Mindestens sechs Jahre Fasslagerung

Der Calvados Fine präsentiert sich mild und frisch, mit feinen Apfelnoten sowie einer hellgoldenen Farbe. Mit zunehmendem Alter wird der Geschmack samtiger und vielschichtiger, was gereiften Calvados zu einem ganz besonderen Genuss macht. So zeigt sich der X.O. nach mindestens sechs Jahren Lagerung in seiner typischen Bernsteinfarbe. Über die Zeit haben sich Aromen entwickelt, die an dunkle Schokolade, Tabak, Nüsse, Vanille und reifen Apfel erinnern. Ob jung oder alt – jeder Calvados erzählt seine eigene Geschichte und bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.